Pasteten Terrinen
Gänseleber-Terrine Foie Gras
21. Juni 2010: Habe wieder einmal Gänseleber verarbeitet - zu Terrinen. Nach Studium mehrerer neuer Bücher aus Frankreich habe ich ...
... herausgefunden, dass die einfachen Rezepte vermutlich die besten Terrinen hervorbringen.
Ich habe 2 kg Leber Foie Gras bei Hendl-Jahn - Frau Turecek am Viktor-Adler-Markt (diesmal um sagenhaft günstige 44,-- EURO pro Kilo) erworben und gleich wie folgt verarbeitet. Es ist nicht nötig die besonders großen und teuren 1A Stücke zu kaufen, da die Leber ihre Form in der Terrine ohnedies nicht behält. Sie sollte aber frisch und ohne Flecken sein!
Einkaufsliste:
- Foie Gras
- ev. Gänsefett
- ev. getrocknete Pflaumen oder Feigen
- Pfeffer, Salz, Süßwein
Leber auseinanderklappen und die groben Adern entfernen. Dazu folge ich den Adern mit den Fingern und ziehe sie heraus. Dabei wird die Struktur der Leber teilweise zerstört - das macht aber nichts, da sich in der Terrine sowieso wieder alles zusammenfügt.
Ich würze die Stücke mit Pfeffer und Salz und lege sie alle zusammen in ein größeres Gefäß.
Ich übergieße sie mit Süßwein (ich verwende hier Trockenbeerenauslese) - bei 2kg sicher ein Achtel Liter.
Ich mische die Stücke mit den Händen durch - sodass überall ein bissel Süßwein hinkommt - decke mit Stretchfolie ab und lasse sie im Kühlschrank 6 bis 12 Stunden marinieren.
Danach wieder aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Nun bereite ich die Terrinenformen oder Weckgläser vor.
In jede Form drücke ich Leberstücke hinein - und lasse etwa 1 bis 2 cm Rand (wird noch mit Fett aufgefüllt).
Wer mag kann auch getrocknete Feigen oder Pflaumen (Zwetschgen) einlegen (diese wären dann etwa 30 Minuten in sehr heißem Wasser vorzuquellen).
Ich heize das Backrohr auf 120 Grad vor (stille Hitze).
Ich stelle die zugedeckten Formen locker in einen Bräter und gieße sehr heißes, fast kochendes Wasser bis etwa 3/4 Höhe der niedrigsten Form ein. Durch die kalten Formen kühlt das Wasser sofort auf etwa 60 - 70 Grad ab.
Ich stelle den Bräter nun für 30 - 60 Minuten ins Rohr. Die Dauer hängt von der Größe und Anzahl der Formen ab. Die Kerntemperatur der Terrine will ich nicht über 55 Grad steigen lassen.
Bei erreichen von 55 Grad Kerntemperatur herausnehmen und die Terrinen sofort aus dem Wasser nehmen.
Ich schöpfe meist etwas vom Fett aus den Terrinen ab - muss aber nicht sein.
Nachdem die Terrinen halbwegs abgekühlt sind kommen sie in den Kühlschrank.
Sobald sie voll durchgekühlt sind drücke ich sie oben etwas glatt und decke mit Fett ab. Als Fett läßt sich das abgeschöpfte Leberfett (gelb) genauso gut verwenden, wie ausgelassenes Gänseschmalz (weiß).
Das Fett ist ein wichtiger Luftabschluss.
Man sagt, dass die Terrine nun noch 2 bis 7 Tage "durchziehen" soll. Naja, mir schmeckt sie schon am nächsten Tag perfekt.
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Lieselotte E. Dietz : 26. November 2013
Vielen Dank für diese genial einfache Rezeptidee.
Um preiswert gute Gänse- oder Entenstopfleber etwa zur Hälfte des hier üblichen Preises zu erstehen, ist ein Ausflug nach Ungarn durchaus lohnend. Wenn man nicht bis Budapest zur Markthalle fahren möchte, bekommt man sie sogar zB in Sopron/Ödenburg im gut sortierten Supermarkt.
Antwort: Fred Zimmer: 26. November 2013
Ah, danke für den Tipp. Gute Idee ...
Tim Oberstebrink: 18. Oktober 2013
Wirklich schöne Rezepte und Anleitungen!
Ich nehme ähnliche Zutaten, schichte die parierten Stopflebern in kleinere Weckgläser und vakuumiere diese dann, bevor ich sie im Wasserbad gare.
Bei einer Ofentemperatur von 110°C (Ober-Unterhitze) funktioniert dies perfekt.
Das Fett, das beim Garen aus der Leber tritt, reicht in der Regel aus, um eine schöne (zusätzlich zur größtenteils entfernten Luft) Haltbarkeit zu bringen.
Kompliment für diese Seite!
Haussmann Barbara: 27. Dezember 2012
Kann ich einer vakumierte Foisgras einfrieren ?Besten Dank für eine Antwort.
Antwort: Fred Zimmer: 28. Dezember 2012
Ja, sicher.
Anonym: 29. November 2012
Guteb Tag
Kann ich auch Pöckelsalz nehmen ?
Antwort: Fred Zimmer: 2. Dezember 2012
In vielen Rezepten für Gänseleberterrine kommt Pökelsalz vor. Ich selbst bezweifle, dass dies nötig ist. Meine Terrinen sind zumeist am besten angekommen, wenn ich sie lediglich mit Salz und Pfeffer gewürzt hatte.
Margit Urbanek: 27. November 2011
Guten Tag!Kann man bei ihnen eine Gänseleberterrine kaufen?u. was kostet sie.Wir wohnen in Salzburg.Wäre nett von Ihnen zu hören.DANKE:
Antwort: Fred Zimmer: 30. November 2011
Leider - ich verkaufe keine Terrinen.
Margit Urbanek: 27. November 2011
Kann man eine Terrine kaufen u. was kostet Sie.
Antwort: Fred Zimmer: 30. November 2011
Hallo, ich verkaufe leider keine der von mir hergestellten Speisen - sondern koche nur für mich selbst und Freunde.
Schluri: 9. November 2010
Guten Tag,was muss ich beachten wenn ich meine Entenleber in Gläsern selbst einmachen will.Ich verarbeite 1800gr.frische Entenleber.Was benötige ich an Zutaten und wie lange muss Sie ins Rohr auf welche Temperatur.Ich nehme Gläser mit Gummiring.Wann sollte ich die Gläser verschliessen bevor ich Sie ins Rohr schiebe,und welche Temperatur benötige ich.Möchte auf der Leber weissen od.gelben Fettabschluss.Wie mach ich dies.Danke für Eure hilfe.
Antwort: Fred Zimmer: 11. November 2010
Zum sterilisieren müssen die Gläser schon vor dem Einbringen in den Ofen verschlossen sein. Das spießt sich mit Ihrem Wunsch nach abschließendem Fett - dieses sollte erst auf die ausgekühlte Terrine aufgegossen werden - zuvor wäre noch die Oberfläche zu glätten, damit wirklich nichts an die Luft kommen kann. Dieses muss natürlich erwärmt und aufgegossen werden (wie sonst?). Für eine dauerhafte Aufbewahrung muss der Inhalt sicherlich durchgehend 92 Grad bekommen. Das läßt sich leider nur im Wasserbad wirklich sicherstellen (hier ev. die Anleitung der Firma Weck folgen).
Anonym: 9. November 2010
Ich möchte gerne Foie Gras de Canard in Gläser einmachen,wie mach ich dies am besten.Danke für Antworten.
Antwort: Fred Zimmer: 10. November 2010
Wenn Sie unter "einmachen" das Herstellen einer Dauerkonserver verstehen, dann muss sie - wie bei Marmelade - auf etwa 92 Grad erwärmt werden. Das kann ich für Foie Gras nicht empfehlen. Zwei bis drei Wochen hält die Foie Gras wenn sie mit Gänseschmalz (vollständig) bedeckt ist - also kein Luftzutritt möglich ist. Das läßt sich im Glas auf die gleiche Weise realisieren, wie in einer Porzellan-Form.
In der professionellen Herstellung wird Pökelsalz verwendet (zur Umrötung - wie bei Kasseler) - und außerdem wird im Vakuum erhitzt, sodass sich der Sterilisierungseffekt bereits bei wesentlich niedrigerer Temperatur einstellt. Marmeladen z.B. werden im Vakuum bei 50 Grad sterilisiert. Ein Vorgang der in normalen Haushaltküchen nicht möglich ist.